Có đúng là không thể muối bắp cải bằng muối iốt?

Trước đây, các bà, các mẹ chúng ta đã tự tin khẳng định rằng không thể muối bắp cải bằng muối i-ốt. Nhưng tại sao? Có đúng là iốt có thể làm giảm mùi vị và thậm chí làm hỏng sản phẩm? Chúng tôi sẽ giúp bạn hiểu vấn đề một cách chi tiết và chuẩn bị món dưa cải bắp ngon nhất.

Muối iốt khác muối thường như thế nào?

Muối thông thường được tạo thành từ hai nguyên tố: natri và clo (NaCl). Cả hai đều đóng vai trò quan trọng khi ngâm bắp cải. Natri tăng cường quá trình lên men và tạo cho sản phẩm có vị mặn. Clo ngăn ngừa vi khuẩn khử hoạt tính sinh sôi.

Muối iốt có thể thu được bằng hai cách:

bằng cách làm bay hơi nước biển. Phương pháp này hiếm khi được sử dụng vì nó làm cho sản phẩm đắt hơn;
bằng cách làm giàu NaCl thông thường bằng các hợp chất iốt - kali iodat hoặc kali iodite.

Năm 2019, Bộ Y tế Nga đã xây dựng dự luật về việc phổ cập chuyển đổi sang muối i-ốt. Sáng kiến này là do nhiều người dân trong nước (đặc biệt là ở các vùng xa biển) đang phải đối mặt với tình trạng thiếu iốt. Và nguyên tố vi lượng này có liên quan đến việc hình thành hormone tuyến giáp, kích thích chức năng não và hỗ trợ chức năng sinh sản.

Nhiều bà nội trợ đã suy nghĩ về cách ngâm bắp cải trong điều kiện mới. Và ai đó đã mua một sản phẩm truyền thống để sử dụng trong tương lai.

Có thể muối bắp cải bằng muối iốt không?

Không có câu trả lời duy nhất cho câu hỏi này.Những lập luận thuyết phục được đưa ra bởi cả những người ủng hộ và phản đối NaCl iốt.

Những lý lẽ chống lại"

Lập luận chính là khả năng oxy hóa của iốt và ảnh hưởng tiêu cực đến quá trình lên men. Kết quả là bắp cải có được các đặc tính sau:

hương vị cụ thể;
mềm mại quá mức;
tông màu xám.

Iốt là chất khử trùng mạnh hơn clo. Do được bổ sung nên ít vi khuẩn axit lactic được hình thành trong sản phẩm. Kết quả là dưa bắp cải mất đi vị chua rõ rệt, có thể hư hỏng sớm và thậm chí bị mốc.

Lập luận cho"

Như câu tục ngữ nổi tiếng đã nói, không có bạn bè theo sở thích. Một số người thích dưa bắp cải mềm và không quá chua.

Một số bà nội trợ bình tĩnh sử dụng muối i-ốt vì họ cho rằng tác dụng của nó đối với vị giác là không đáng kể. Thực tế là kali iodua và kali iodat là những chất dễ bay hơi. Khi bảo quản trong hộp kín, chúng sẽ bay hơi sau 9 tháng và khi để ngoài trời - sau 3 tháng. Ngoài ra, bản thân các nhà sản xuất thường vi phạm điều kiện công nghệ, dẫn đến hiện tượng iốt bị bay hơi.

Công thức dưa cải chua ngon

Tuy nhiên, NaCl i-ốt còn có một nhược điểm khác - nó thường được bán dưới dạng tinh thể nghiền mịn. Thông thường chất tẩy trắng và chất chống đóng bánh được thêm vào đó. Những hợp chất này có hại cho sức khỏe và có thể khiến thực phẩm có vị đắng. Vì vậy, không phải vô cớ mà bà ngoại chúng ta đã dùng đá muối để muối bắp cải.

Để chuẩn bị tại nhà, hãy chuẩn bị các thành phần sau:

bắp cải trắng (tốt nhất là giòn và ngọt) – 2 kg;
muối đá - 4 muỗng canh. thìa;
đường - 2 muỗng canh. thìa;
1 củ cà rốt lớn;
quả nam việt quất tươi – 150 g;
lá nguyệt quế - để nếm thử.

Quá trình nấu ăn:

Cắt nhỏ bắp cải. Nếu bạn muốn sản phẩm giòn thì cắt lớn hơn. Còn lá thái nhỏ thì chua hơn.
Gọt vỏ cà rốt và xay trên máy xay thô.
Trộn rau với muối, đường, dùng tay nhào thật kỹ cho đến khi nước ra.
Phủ 1/3 quả nam việt quất và lá nguyệt quế lên trên. Lặp lại 3 lớp như vậy.
Bọc bắp cải bằng nhựa và dùng vật nặng ấn xuống. Giữ ở nơi tối ở nhiệt độ phòng. Ngay khi bọt xuất hiện trên đầu, hãy dùng que mỏng tạo các lỗ trên bắp cải. Sản phẩm sẽ sẵn sàng sau 5–7 ngày. Sau đó cần phải bảo quản trong tủ lạnh.

Muối và dưa chua: Câu hỏi thường gặp

Câu hỏi: Ngoài muối iốt, những loại muối nào khác không phù hợp để ngâm rau?

Trả lời: Bạn không nên sử dụng sản phẩm “Extra” hoặc có chất fluoride.

Câu hỏi: Có thể lên men bắp cải mà không cần muối không?

Trả lời: Đúng. Bạn có thể sử dụng các sản phẩm khác có tính chất sát trùng mà không can thiệp vào quá trình lên men. Chúng bao gồm táo, cà rốt, nước ép cần tây, hạt tiêu, thì là và hạt caraway.

Vì vậy, việc muối bắp cải bằng muối i-ốt vẫn là điều không mong muốn. Bạn sẽ không thể kiểm tra chắc chắn liệu hợp chất iốt đã bay hơi khỏi sản phẩm hay chưa. Nếu không, dưa cải bắp thực sự có thể trở nên vô vị hoặc hư hỏng.