Công thức bắp cải lên men: cổ điển và không có muối

Có quan điểm cho rằng thực phẩm lên men giống như một phương thuốc chữa lành mọi bệnh tật. Trong ẩm thực Nga, phổ biến nhất là bắp cải dưa cải bắp (lên men), công thức chế biến mà bạn sẽ tìm thấy bên dưới. Càng ngày, nó càng được chế biến không có muối để đạt được lợi ích sức khỏe tối đa. Loại bắp cải này rất giàu men vi sinh, vitamin B, C, K, kali và canxi. Quá trình lên men cho phép bạn tăng cường các đặc tính có lợi của sản phẩm, cải thiện hương vị và kéo dài thời hạn sử dụng lên đến 8 tháng.

Làm thế nào để lên men bắp cải?

Lên men là một quá trình hóa học khá đơn giản liên quan đến chất xúc tác protein - enzyme. Với sự giúp đỡ của nó, không chỉ dưa cải bắp được sản xuất mà còn nhiều sản phẩm và món ăn khác: bia, rượu, phô mai, giấm, trà, kefir, sữa chua, kim chi, miso. Enzyme phân hủy các chất hữu cơ thành các dạng đơn giản hơn, sau đó chúng được hấp thụ tốt hơn và có tác dụng tốt cho quá trình tiêu hóa. Thực phẩm lên men cũng được đánh giá cao nhờ hương vị trở nên sáng hơn và rõ rệt hơn.

Bắp cải lên men là sản phẩm của quá trình lên men axit lactic. Lactobacilli sống trên bề mặt của nó, trong những điều kiện nhất định, bắt đầu nhân lên và góp phần vào quá trình lên men của sản phẩm. Để bắt đầu quá trình, bạn cần nhiệt, thiếu oxy và thức ăn cho vi khuẩn (ví dụ như nhựa cây). Đầu bắp cải được cắt, nghiền nát và để dưới áp lực trong vài ngày ở nhiệt độ phòng.

Bạn có thể lên men bắp cải theo nhiều cách khác nhau:

• Với muối. Nó làm cho hương vị của món ăn trở nên dễ chịu và cân bằng, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh. Dưa bắp cải với muối sẽ giòn, vì vậy nên thêm ít nhất một chút trong quá trình lên men.
• Không có muối. Bạn có thể lên men rau mà không cần thêm muối. Trái với suy nghĩ của nhiều người, không phải muối tạo nên hương vị cho thực phẩm lên men mà là axit lactic. Hơn nữa, nếu không sử dụng muối, quá trình lên men sẽ tăng tốc đáng kể.

Thuật ngữ “lên men” lần đầu tiên được sử dụng vào năm 1901 để mô tả phương pháp pha trà. Là kết quả của quá trình oxy hóa enzyme, lá sẫm màu và có mùi thơm đặc trưng của trà đen. Trà xanh, trắng, vàng, đen, ô long và pu-erh có thể được chế biến từ các lá trà cùng loại bằng cách dừng quá trình lên men ở các giai đoạn khác nhau.

7 quy tắc lên men

Để chế biến bắp cải ngon và tốt cho sức khỏe, bạn cần biết các quy tắc cơ bản khi chế biến:

1. Chọn những loại rau tươi nhất có thể để lên men, nếu có thể hãy chọn những loại rau trồng tại nhà không có chất phụ gia hóa học. Đầu bắp cải phải sạch vết bẩn, màu sắc đều, giòn và có mùi thơm.
2. Rửa rau thật kỹ trước khi lên men. Không được để lại đất trên chúng, nếu không chúng có thể bắt đầu thối rữa. Đất cũng có thể bị nhiễm độc tố botulinum. Trong điều kiện không có oxy, que tích cực nhân lên và gây bệnh ngộ độc.
3. Chọn hộp đựng phù hợp - thủy tinh hoặc gốm. Bắp cải sẽ được bảo quản trong đó hàng tuần, thậm chí hàng tháng và điều quan trọng là nó không hấp thụ các chất có hại. Không nên sử dụng đồ dùng bằng kim loại và nhựa để lên men.
4. Chuẩn bị một quả nặng - một vật nặng sẽ đè lên rau, giúp rau không bị nổi.Chúng phải luôn được ngâm trong nước muối, nếu không nấm mốc sẽ bắt đầu hình thành trên bề mặt.
5. Hãy xem xét thuốc chống côn trùng. Thông thường tàu được đậy bằng nắp hoặc gạc.
6. Vắt lấy nước cốt. Để quá trình lên men diễn ra, cấu trúc tế bào của rau phải bị phá hủy. Để làm điều này, chúng được đánh bằng vồ thịt, máy nghiền gỗ hoặc đơn giản là nghiền bằng tay.
7. Khi bắp cải đạt hương vị như mong muốn thì chuyển bắp cải đến nơi thoáng mát để làm chậm quá trình lên men và bảo quản được lâu. Khi lên men, hương vị sẽ trở nên đậm đà hơn.

Công thức cổ điển

Để chuẩn bị dưa bắp cải cổ điển, bạn sẽ cần những nguyên liệu sau:

• 3 kg bắp cải trắng;
• 75 g muối ăn;
• 300g cà rốt.

Bắp cải phải được thái nhỏ và cà rốt được bào trên máy xay thô. Tiếp theo, khối lượng được rắc muối, nhào và đóng chặt vào lọ. Bạn cần tạo áp lực lên trên để rau ngâm hoàn toàn trong nước ép tiết ra. Nếu sau 8–12 giờ vẫn chưa đủ, bạn có thể thêm nước đun sôi. Sẵn sàng!

Sau đó bắp cải sẽ tự lên men. Chỉ cần để ấm (20–22 độ) là đủ. Để tránh vị đắng, thỉnh thoảng nên dùng que gỗ chọc thủng để giải phóng khí carbon dioxide. Thông thường nó đạt đến sự sẵn sàng vào ngày thứ 3-5.

Bạn có thể lên men bắp cải thành từng miếng lớn hoặc cắt nhỏ. Nó càng nhỏ thì quá trình sẽ được hoàn thành càng sớm.

Công thức không có muối

Như đã đề cập trước đó, không cần muối để lên men. Nó hoạt động như một chất bảo quản và hương liệu trong công thức.

Nguyên liệu làm bắp cải lên men không muối:

• 3 kg bắp cải trắng;
• 300 g cà rốt;
• 200 ml nước muối từ bắp cải đã lên men trước đó (nếu có);
• 300 g táo Antonov (tùy chọn);
• 100 g quả nam việt quất hoặc nam việt quất (tùy chọn);
• hạt thì là, lá nguyệt quế, hạt tiêu hoặc các loại gia vị khác (tùy chọn).

Cách chuẩn bị giống hệt nhau: bắp cải được cắt nhỏ, cà rốt được bào trên máy xay thô, sau đó dùng tay nhào khối và nén chặt vào lọ. Vấn đề với công thức này là lấy nước ép ra ngoài. Khi thiếu muối, nó được bài tiết kém. Để có được nó, bạn cần chuẩn bị sự áp bức nặng nề. Nếu sau 8-12 giờ chất lỏng vẫn không ngập rau thì bạn cần đổ nước đun sôi vào.

Một số người thích sử dụng nước muối. Tốt nhất nên lấy nó từ bắp cải đã lên men trước đó. Nhưng bạn cũng có thể nấu riêng. Để làm điều này, bạn nên thái nhỏ 200 g lá bắp cải, nghiền nát, đổ nước đun sôi để nguội rồi để lên men trong 2-3 ngày ở nơi ấm áp. Sau thời gian quy định, nước muối được lọc và sử dụng trong công thức làm bắp cải lên men không có muối.

Bắp cải lên men được ăn kèm với thịt béo và hun khói, xúc xích và xúc xích. Nó cũng được sử dụng để chế biến các món ăn khác nhau: súp bắp cải Nga, kabbes của Đức, bigos của Ba Lan và những món khác.

Lợi ích sản phẩm

Quá trình lên men cho phép bạn làm phong phú sản phẩm với vitamin B, K, C, men vi sinh và axit béo omega-3. Bắp cải lên men để lâu không bị hư và có thể bảo quản được nhiều tháng. Nó bảo quản chất dinh dưỡng tốt hơn so với đông lạnh.

Những lợi ích sức khỏe là gì?

• Lá bắp cải chứa nhiều axit ascorbic, giúp cải thiện khả năng miễn dịch và bảo vệ khỏi cảm lạnh.
• Trong quá trình lên men axit lactic, lượng chứa trong lọ được bão hòa men vi sinh, giúp cải thiện tiêu hóa và phục hồi hệ vi sinh vật trong ruột sau khi điều trị bằng kháng sinh.
• Bắp cải lên men rất giàu chất xơ và dễ tiêu hóa. Nó giúp làm sạch ruột, giúp chống táo bón mãn tính, thừa cân và giữ nước trong cơ thể.
• Nhờ chất chống oxy hóa, sử dụng sản phẩm thường xuyên sẽ làm sạch da. Người ta tin rằng dưa cải bắp kéo dài tuổi thanh xuân.
• Nó giúp ngăn chặn hoạt động của Helicobacter pylori, một loại vi khuẩn được cho là gây loét dạ dày.
• Khi tiêu thụ bắp cải lên men, cơ thể sẽ sản sinh ra các tế bào máu tốt hơn, loại bỏ cholesterol có hại, đồng thời tăng cường cơ tim và mạch máu.

Theo truyền thuyết, bắp cải không nên lên men vào ngày rằm.

Tác hại của bắp cải lên men

Nhiều người dè chừng khi ăn dưa bắp cải, gọi là thối. Trong trường hợp lên men, ranh giới giữa một món ngon và một sản phẩm hư hỏng thực sự rất mỏng. Điều quan trọng là ngăn chặn các vi sinh vật có hại xâm nhập vào bình. Nhưng nếu mọi thứ được thực hiện một cách chính xác, axit lactic sẽ sớm bắt đầu hình thành, có tác dụng ngăn chặn hệ thực vật gây bệnh và là một loại chất bảo quản.

Mặt khác, tác hại của bắp cải lên men liên quan đến chống chỉ định về sức khỏe. Không nên ăn quá nhiều hoặc khi bụng đói để tránh làm tăng độ axit của dịch dạ dày. Nếu không, hậu quả khó chịu có thể xảy ra:

• ợ nóng;
• đầy hơi;
• bệnh tiêu chảy.

Những người mắc các bệnh sau đây cũng nên tránh sản phẩm hoặc hạn chế tiêu thụ ở mức tối thiểu:

• viêm dạ dày;
• loét dạ dày;
• viêm tụy;
• suy thận;
• bệnh sỏi tiết niệu.

Hầu như bất kỳ loại rau nào cũng có thể được lên men. Hãy thử thử nghiệm với nhiều loại bắp cải khác nhau - súp lơ, bông cải xanh, bắp cải Trung Quốc.

Lên men rau cho phép bạn tận hưởng mùa hè dồi dào quanh năm. Bạn có thể chế biến bắp cải không có muối, với muối, với nhiều loại quả mọng, gia vị, cà rốt, táo và các chất phụ gia khác. Đầu tiên, hãy thử công thức cổ điển. Sau khi chuẩn bị món ăn ít nhất một lần, bạn sẽ hiểu được nguyên tắc và có thể thêm hoặc bớt các nguyên liệu theo sở thích của mình.