Chương trình giáo dục về bánh kẹo: làm thế nào để nấu chảy sô cô la cho bánh ngọt, nước xốt và các món tráng miệng khác?

Thoạt nhìn, có vẻ như việc làm tan chảy sô cô la là một việc đơn giản. Tuy nhiên, những người lần đầu tiên phải làm việc này sẽ nhanh chóng thay đổi quan điểm ngược lại, bởi trong kinh doanh bánh kẹo có rất nhiều chiêu trò và rất dễ làm hỏng sản phẩm nếu không biết. Khối sô cô la sẽ hoạt động như thế nào sau khi đông cứng lại, hương vị của nó sẽ như thế nào - tất cả điều này phụ thuộc vào khả năng chọn sô cô la ngon và chuyển nó từ dạng rắn sang dạng lỏng một cách chính xác.

Sô cô la nào tan chảy tốt nhất?

Một người quyết định làm bánh sô cô la hoặc kẹo có hai lựa chọn: mua một quầy bar thông thường ở siêu thị hoặc đến một cửa hàng bánh kẹo chuyên bán sô cô la giọt.

Tùy chọn đầu tiên không phải là tốt nhất. Thực tế là khi làm gạch, các thành phần được thiết kế để cải thiện hương vị, giữ chất lượng và tính nhất quán được sử dụng. Chúng mang lại một số lợi ích cho thành phẩm, nhưng khi cố gắng biến một thanh sô cô la thành đồ trang trí bằng ren hoặc kem, chúng có thể gây ra kết quả không thành công. Và nhìn chung, công nghệ sản xuất được phát triển với mong muốn thanh sô cô la sẽ được ăn ở dạng thành phẩm.

Tuy nhiên, những thanh sô cô la khá thích hợp làm nguyên liệu làm bánh kẹo tự làm.

Để chọn một loại gạch chắc chắn sẽ không làm hỏng hương vị và hình thức của món tráng miệng, bạn cần đảm bảo rằng nó đáp ứng ba tiêu chí:

chứa bơ ca cao với số lượng vừa đủ (tối ưu - từ 30%, tối thiểu chấp nhận được - 20%);
không có nhân – bao gồm không có hạt, hạt anh túc, hạt vừng, dừa vụn, nho khô, vỏ cam và chanh, bánh quy, bánh quế và các chất độn khác;
đặc, không xốp (sôcôla xốp rất dễ bị vón cục khi đun chảy).

Điều quan trọng là chỉ mua sô cô la thật chứ không phải cái gọi là "thanh bánh kẹo". Chúng được phân biệt bởi giá rất thấp và sự hiện diện của các loại dầu thực vật rẻ tiền (bao gồm cả dầu cọ) trong thành phần của chúng.

Lựa chọn thứ hai phù hợp cho những ai muốn có được một khối sô cô la hoàn hảo. Giọt - sô cô la ở dạng giọt nhỏ - được thiết kế đặc biệt để nấu chảy và sử dụng tiếp trong bánh kẹo. Không có gì thừa trong thành phần của họ.

Công nghệ nấu chảy sô cô la

Tuy nhiên, việc chọn đúng loại sôcôla không phải là tất cả. Bước tiếp theo là học cách làm tan chảy nó đúng cách. Kết quả cuối cùng phụ thuộc vào nhiệt độ và điều kiện nào sự tan chảy sẽ xảy ra.

Có một số cách để làm tan chảy sô cô la tại nhà và mỗi cách đều có những đặc điểm riêng. Nhưng các quy tắc sau đây sẽ công bằng cho tất cả mọi người:

Không một giọt ẩm. Khi nước dính vào sô cô la, nó sẽ mất đi độ bóng và độ đàn hồi, vì vậy điều quan trọng là phải làm khô tất cả các dụng cụ nhà bếp được sử dụng trong quá trình này. Ngoài ra, không đậy nắp hoặc màng phủ hộp sô cô la - nước ngưng tụ sẽ hình thành bên dưới chúng.
Khuấy thường xuyên. Sô cô la tan chảy không đều nên có nguy cơ một phần sẽ bị cháy trong khi phần còn lại vẫn rắn chắc.
Duy trì điều kiện nhiệt độ. Sôcôla đen và sô cô la sữa tan chảy ở 40°C, còn đối với sô cô la trắng và hồng, 35°C là đủ. Nếu vượt quá những chỉ số này, bạn sẽ phải đối mặt với một khiếm khuyết - cái gọi là hiện tượng nở mỡ. Nó xuất hiện dưới dạng một lớp phủ màu trắng trên bề mặt. Vì lớp phủ này được hình thành từ bơ ca cao nên sản phẩm vẫn có thể ăn được nhưng không thể phục hồi được hương vị và tính chất trang trí.
Chấm dứt kịp thời việc sưởi ấm. Nếu sô cô la để tiếp xúc với nhiệt độ cao trong thời gian dài, nó sẽ mất kết cấu và không thích hợp để làm đồ trang trí hoặc làm kem phủ.

Không chỉ những người mới bắt đầu mà cả những người làm bánh kẹo có kinh nghiệm cũng mắc sai lầm khi làm việc với sô cô la. Trong trường hợp này, bạn không nên vứt bỏ khối lượng bị loại bỏ - nó có thể được thêm vào bột khi nướng bánh nướng xốp và bánh quy gừng.

Làm thế nào để làm tan chảy sô cô la trong lò vi sóng?

Đây là cách nhanh nhất - gạch sẽ tan chảy trong lò vi sóng trong vài phút.

Quá trình nóng chảy có thể được mô tả từng bước như sau:

Đầu tiên bạn cần bẻ sô cô la thành những miếng nhỏ có cùng kích thước. Khi sử dụng giọt, bước này bị bỏ qua.
Sau đó, các mảnh được đặt trong một hộp có thể chịu được nhiệt độ vi sóng. Nó phải sâu và tốt nhất là trong suốt.
Cho vào lò nướng, điều chỉnh các thông số sau: công suất - 350 W đối với sô cô la đen và sữa, còn nếu bạn cần làm tan chảy màu trắng hoặc hồng thì 250 W là đủ; thời gian - 15–20 giây. Nếu có chế độ “Rã đông” thì bạn nên sử dụng.
Khi lò tắt, lấy đĩa ra, trộn sô cô la và lặp lại các bước được mô tả ở đoạn trước.Nếu khối lượng không tan chảy tích cực thì nên tăng thời gian lên 30 giây.
Khi tất cả các mảnh đã chuyển sang dạng lỏng thì ngừng đun nóng ngay lập tức.

Bạn không được rời khỏi lò vi sóng trong suốt thời gian đó. Ngoài ra, không đậy nắp bát đĩa bằng nắp nhựa chuyên dụng cho đĩa, ngay cả khi nó có lỗ thoát hơi nước.

Rất dễ làm nóng hỗn hợp trong lò vi sóng. Để tránh hiện tượng nhiễu hạt, bạn không nên đặt công suất cao hơn mức quy định.

Làm thế nào để làm tan chảy sô cô la trong bồn nước?

Tan chảy trong bồn nước mất nhiều thời gian hơn, nhưng cho phép bạn kiểm soát hoàn toàn quá trình. Để có được kết quả xuất sắc, bạn cần làm theo hướng dẫn:

Đầu tiên, bạn đặt một nồi nước lên bếp và đun sôi.
Trong khi nước đang nóng lên, hãy bẻ gạch thành từng mảnh hoặc đo số lượng giọt cần thiết.
Đặt sô cô la vào hộp đựng thích hợp và đặt nó lên chảo nước. Đáy thùng không được chạm vào chất lỏng đang sôi. Điều mong muốn là hơi nước không xâm nhập vào các bên.
Khuấy khối lượng định kỳ để tan chảy nhanh hơn và đồng đều hơn. Không cần phải sợ nó sẽ cháy: với phương pháp này thì điều này là không thể. Nhưng bạn cần phải cảnh giác với tình trạng quá nóng, vì vậy nếu có chút nghi ngờ rằng nhiệt độ đang trở nên quá cao, bạn sẽ phải đặt hộp đựng sang một bên và trả lại sau một thời gian ngắn làm mát.
Khi tất cả các miếng đã tan hết thì tắt bếp.

Điều quan trọng là phải cẩn thận không để nước hoặc hơi nước lọt vào hộp chứa sô cô la.

Làm thế nào để làm tan chảy sô cô la cho một chiếc bánh?

Để chuẩn bị men, gạch hoặc giọt có thể được nấu chảy trong lò vi sóng hoặc trong nồi cách thủy. Tuy nhiên, công thức sẽ khác với công thức được mô tả ở trên.Thực tế là lớp phủ trên cùng của bánh được làm từ một khối mềm hơn và dẻo hơn so với đồ trang trí hoặc vỏ kẹo chẳng hạn. Nếu bạn đổ sô cô la nguyên chất vào bánh, lớp kem sẽ bị nứt khi cắt và trông kém hấp dẫn.

Giải pháp cho vấn đề này đơn giản đến mức thiên tài:

Đặt một miếng bơ vào hộp đựng sô cô la - khoảng 25–30% trọng lượng của thanh hoặc giọt.
Khi bơ tan chảy, thêm 30% kem béo vào đó - cứ 100 g sô cô la thì 2 muỗng canh.
Sau đó, thêm sô cô la - nó không chỉ tan chảy mà còn trộn với bơ và kem, tạo thành một khối mịn, đều. Chúng ta không được quên việc khuấy thường xuyên.

Tốt hơn hết những người mới làm bánh kẹo nên làm tan chảy sô cô la làm bánh trong nồi cách thủy, vì trong trường hợp quá nóng, khó tránh khỏi trong lò vi sóng, lớp men sẽ bắt đầu nứt gần như ngay lập tức sau khi đông cứng. Điều này sẽ ảnh hưởng đến sự xuất hiện của món tráng miệng.

Làm thế nào để làm tan chảy sô cô la cho nước xốt?

Làm tan chảy sô cô la làm nước xốt dễ dàng hơn so với các món tráng miệng khác vì bạn không phải lo lắng về khối lượng sẽ hoạt động như thế nào khi nó cứng lại. Hơn nữa, nó không được cứng lại chút nào - thay vào đó, bạn sẽ phải theo dõi sô cô la để nó luôn ở trạng thái lỏng trong khi những người tụ tập quanh nồi nước xốt muốn thưởng thức trái cây.

Đối với kem phủ, các thành phần bổ sung nên được thêm vào hộp đựng tan chảy:

sữa đặc hoặc kem đặc (khoảng 100 g trên 250 g sô cô la);
rượu mùi (một thìa cà phê - chỉ để tạo hương vị);
gia vị cho vừa ăn (vani, quế, nhục đậu khấu, ớt đỏ cho những ai thích sự tương phản).

Các sản phẩm từ sữa được thêm vào khi bắt đầu quá trình nấu chảy, rượu và gia vị được thêm vào cuối quá trình nấu chảy.

Nếu kem bị đông lại, có thể khắc phục tình trạng này bằng cách sử dụng máy xay sinh tố bằng cách đánh hỗn hợp cho đến khi mịn.

Theo quy định, sô cô la làm nước xốt được nấu chảy trong một chiếc chảo đặc biệt, bên dưới có đặt một ngọn nến. Nếu không có bình như vậy, bạn có thể thay thế bằng bình cách thủy.

Nếu trong quá trình sản xuất, một chiếc máy đặc biệt được sử dụng để làm tan chảy sô cô la, thì việc này có thể được thực hiện tại nhà mà không cần bất kỳ thiết bị phức tạp nào. Để tăng tốc quá trình, chỉ cần không bẻ gạch thành từng mảnh mà chỉ cần mài nó (ví dụ, trên một máy xay). Chất lượng của sô cô la có tầm quan trọng lớn - nó phải được làm trên cơ sở bơ ca cao chứ không phải chất béo thực vật nước ngoài.