Gelatin thực phẩm là gì, nó được sử dụng ở đâu và có thể thay thế bằng gì?

Gelatin ăn được (từ tiếng Pháp gélatine và tiếng Latin gelātus, có nghĩa là "đông lạnh" hoặc "đông cứng") là sản phẩm thu được bằng cách xử lý khối xương và mô liên kết của động vật. Thông thường, các bộ phận của xác gia súc được sử dụng để làm nó, ít thường xuyên hơn - xương chim, da và vảy cá.

Phương pháp chiết xuất gelatin được phát triển bởi nhà hóa học người Pháp Jean Darcet vào thế kỷ 18 và trong nhiều thế kỷ qua, công nghệ này hầu như không thay đổi. Nhưng phạm vi ứng dụng đã mở rộng đáng kể - nếu ban đầu gelatin chỉ được sử dụng trong nấu ăn, như một chất làm đặc, thì bây giờ nó được đưa vào chất kết dính, sơn và vecni, các sản phẩm y tế và mỹ phẩm. Gelatin còn được sử dụng trong sản xuất phim ảnh, phim, giấy ảnh, dệt may, làm môi trường dinh dưỡng cho vi khuẩn phát triển, v.v.

Gelatin ăn được

Gelatin ăn được được bán ở dạng khô, ở dạng bột, hạt hoặc tấm mỏng. Màu sắc thay đổi từ kem đến vàng đậm. Trước khi sử dụng, nó được ngâm trong nước lạnh hoặc ấm, thường là trong nước sôi.Nó cũng “hòa tan” tốt trong dung dịch sữa, muối và đường, biến thành một khối sền sệt, giống như bột nhão, không có mùi.

Gelatin được làm từ gì?

Loại nguyên liệu chính để sản xuất gelatin là xương của gia súc, chủ yếu là bò và lợn. Nhưng không phải bất kỳ bộ phận nào, các bộ phận sau của bộ xương động vật đều được ưu tiên:

• hộp sọ, bao gồm cả hàm;
• xương chậu;
• bả vai;
• xương sườn tách khỏi đốt sống.

Các nhà sản xuất thường bổ sung thêm các bộ phận khác của bộ xương nhưng với số lượng ít. Khối lượng nguyên liệu chính bao gồm các loại xương được liệt kê.

Gelatin còn được làm từ da, mô dưới da, sụn và gân của động vật. Nó cũng được sản xuất từ ​​xương chim, nhưng vì xương như vậy chứa ít collagen hơn nên khối lượng đầu ra nhỏ. Ngoài ra, gelatin như vậy có chất lượng kém hơn đáng kể so với gelatin thịt lợn hoặc bò - đặc tính làm đặc của nó yếu hơn nhiều. Nó không cung cấp mật độ cần thiết và khi thêm vào chất lỏng, nó biến nó thành một khối giống như thạch dày.

Một loại khác là gelatin cá. Nó được chế biến từ da và vảy của cá sông và biển, và chất thải của việc đánh bắt cá voi cũng được sử dụng. Sản phẩm có giá trị nhất được coi là thu được từ các bộ phận xác của cư dân biển, ngoài collagen, nó còn chứa chondroitin và glucosamine - những chất cần thiết cho cơ thể con người để duy trì các khớp khỏe mạnh.

Cách chuẩn bị gelatin

Bất kể gelatin được làm từ gì, quy trình sản xuất đều bao gồm các bước sau:

1. Sự chuẩn bị. Ở giai đoạn ban đầu, nguyên liệu thô được làm sạch các tạp chất lạ.Nếu là khối xương thì xử lý bằng dung dịch axit loãng để loại bỏ canxi, đồng thời sử dụng nước nóng hoặc dung môi đặc biệt để giảm tỷ lệ chất béo. Và khi da hoặc vỏ được lấy để sản xuất gelatin, chúng được rửa sạch, loại bỏ len, nghiền nát và khử trùng.
2. Chuyển đổi collagen thành gelatin (thủy phân). Nó được thực hiện bằng phương pháp axit, kiềm hoặc lên men. Loại thứ nhất thường được sử dụng nhiều hơn trong sản xuất gelatin từ da lợn, quá trình chế biến mất từ ​​​​10 giờ đến 2 ngày. Thứ hai là sản xuất chất làm đặc từ các bộ phận của xương và da gia súc. Phương pháp này đòi hỏi nhiều thời gian hơn, thường lên đến vài tuần. Phương pháp lên men được sử dụng trên bất kỳ loại nguyên liệu thô nào, ưu điểm của nó là nhanh hơn hai phương pháp trước và thông qua quá trình xử lý như vậy có thể tạo ra sản phẩm có đặc tính làm đặc tốt nhất.
3. Chiết xuất gelatin từ hỗn hợp thủy phân (chiết xuất). Đây là một quá trình phức tạp, nhiều giai đoạn được thực hiện bằng cách sử dụng dung dịch nước hoặc axit. Chất lỏng được đun nóng đến một nhiệt độ nhất định, tăng dần nhiệt độ trong các giai đoạn chiết tiếp theo. Điều này cho phép phân hủy tối thiểu các thành phần làm đặc và khối lượng sản phẩm lớn hơn ở đầu ra.
4. Sự hồi phục. Bước này bao gồm chiết xuất, lọc, làm trong, làm bay hơi, khử trùng, sấy khô, nghiền và sàng sản phẩm. Mặc dù có danh sách các thủ tục ấn tượng nhưng giai đoạn cuối lại tiêu tốn ít thời gian nhất.
5. Đóng gói và đóng gói. Gelatin được bán ở dạng giấy nhỏ, polypropylen hoặc các vật liệu đóng gói khác.Theo quy định, khối lượng chất làm đặc trong một gói là 8-15 g.

Như mô tả đã rõ, quá trình sản xuất gelatin khá dài. Nói chung, phải mất khoảng 60 ngày.

Chất tương tự thực vật của gelatin

Bạn cũng có thể thu được khối gel từ một số sản phẩm có nguồn gốc thực vật. Cách thay thế gelatin:

• Thạch-thạch. Chất làm đặc này được lấy từ rong biển màu đỏ và nâu mọc ở Thái Bình Dương, Biển Đen và Trắng. Nó được sản xuất bằng cách xử lý kiềm và chiết xuất tiếp theo. Sản phẩm thu được không thua kém về đặc tính làm đặc của nó so với gelatin.
• Pectin. Chất được chiết xuất từ ​​táo, vỏ cam quýt, củ cải đường và hoa hướng dương. Về đặc tính tạo gel, nó có phần thua kém so với agar-agar, nhưng nếu bạn thêm một ít axit xitric vào pectin thì sẽ nâng cao hiệu quả sử dụng.
• Carrageen (rêu Ailen). Đây là rong biển được ngâm và nấu trong vài giờ. Sản phẩm mang lại hiệu quả làm đặc tương tự như pectin.
• Pueraria lobata (kudzu). Đây là loại cây có nguồn gốc từ Nhật Bản. Phần ngầm của cây được sử dụng để chuẩn bị chất làm đặc. Khối lượng có đặc tính tạo gel trung bình.

Công nghệ điều chế chất làm đặc rau củ, bất kể sử dụng nguyên liệu thô nào, đều gần như giống nhau. Sản phẩm ban đầu được phân loại, nghiền nát và xử lý bằng kiềm. Sau đó, khối lượng thu được được chiết xuất và lọc, loại bỏ độ ẩm dư thừa, sấy khô và nghiền lại, sau đó đóng gói. Một số loại nguyên liệu thực vật, chẳng hạn như rêu Ailen, cần phải chuẩn bị thêm (ngâm).

Cũng giống như chất làm đặc có nguồn gốc động vật, chất làm đặc từ thực vật đã được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực. Chúng được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm như chất ổn định và chất tăng hương vị, trong ngành dược phẩm, chúng được thêm vào vỏ viên nang, xi-rô, viên ngậm và kẹo kéo, trong ngành công nghiệp mỹ phẩm, chúng được sử dụng để tạo độ đặc mong muốn cho kem nền, son môi, mặt nạ, gel, kem dưỡng da, v.v.

Chất tương tự tổng hợp của gelatin

Những sản phẩm này được sản xuất thông qua tổng hợp hóa học. Các chất tương tự phổ biến nhất của gelatin là:

• cacboxymethylcellulose;
• kẹo cao su châu chấu;
• kẹo cao su xanthan;
• kẹo cao su guar;
• kẹo cao su Ả Rập.

Trong số các lựa chọn được liệt kê, kẹo cao su xanthan được coi là tốt nhất. Chất này không mùi và không màu, có thể hòa tan trong bất kỳ loại chất lỏng nào và mang lại hiệu quả làm đặc tuyệt vời. Nó được sử dụng rộng rãi trong sản xuất thực phẩm như một chất ổn định (gôm xanthan được dán nhãn E415 trên bao bì sản phẩm).

Thành phần và giá trị dinh dưỡng

Cơ sở của gelatin tự nhiên có nguồn gốc động vật là collagen, một loại protein mô liên kết cung cấp sức mạnh và độ đàn hồi cho các cấu trúc giải phẫu. Nhờ đó mà gelatin thành phẩm có được khả năng làm đặc chất lỏng và duy trì hình dạng.

100 g sản phẩm chứa hơn 87 g collagen và 10 g là nước. Phần còn lại của khối lượng bao gồm các loại chất sau:

• tro;
• Chất béo động vật;
• carbohydrate;
• tinh bột;
• canxi;
• phốt pho;
• magiê;
• natri;
• kali;
• sắt;
• axit amin;
• vitamin.

Giá trị dinh dưỡng và năng lượng của gelatin là 355 kcal/100 g, BZHU - 87,2/0,4/0,7 g.

Sử dụng gelatin ăn được

Nhận được câu trả lời cho câu hỏi gelatin là gì và tính chất chính của nó là gì, chúng ta có thể kết luận rằng phạm vi ứng dụng của nó rất rộng. Chất làm đặc được sử dụng trong nhiều ngành công nghiệp và nền kinh tế quốc gia, nhưng chúng phổ biến nhất ở một số lĩnh vực - sản xuất thực phẩm (bao gồm cả nấu ăn tại nhà), y học và dược phẩm, cũng như trong thẩm mỹ.

Trong nấu ăn

Gelatin được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm và món ăn, cụ thể là:

• thạch và cây aspic;
• bán thành phẩm thịt và đồ hộp;
• thạch;
• xi-rô;
• men;
• caramen;
• mứt cam;
• sữa chua;
• khối sữa đông;
• pho mát chế biến;
• moussah;
• kem;
• Kẹo;
• một số loại kem và đồ uống.

Chức năng của gelatin không chỉ mang lại cho món ăn độ đặc cần thiết. Nó cũng được thêm vào cho các mục đích khác:

• tăng hương vị;
• ổn định hình dạng của sản phẩm;
• làm sáng khối lượng hoặc làm cho màu sắc của sản phẩm có độ bão hòa và độ sáng cao hơn.

Và trong quá trình sản xuất xúc xích, gelatin được sử dụng để tạo lớp vỏ bảo vệ cho sản phẩm.

Trong y học và dược lý

Gelatin được dùng để làm vỏ cho các loại thuốc đóng gói - nó hòa tan nhanh chóng, không gây dị ứng và an toàn tuyệt đối cho đường tiêu hóa. Ngoài ra, dựa trên chất làm đặc thực phẩm, các dung dịch thuốc cho các mục đích khác nhau được điều chế, ví dụ:

• tạo huyết tương nhân tạo;
• bình thường hóa quá trình đông máu và cầm máu;
• như một phần của việc điều trị các tình trạng phát sinh từ bệnh xuất huyết và bệnh máu khó đông;
• trong việc điều trị phức tạp các bệnh về khớp.

Các đặc tính chữa bệnh của gelatin phần lớn là do hàm lượng ion canxi ở dạng sinh học dễ tiếp cận.

Trong thẩm mỹ

Gelatin được sử dụng rộng rãi trong ngành này do collagen có tác dụng làm tăng độ đàn hồi của da. Sản phẩm được thêm vào các sản phẩm chăm sóc da khác nhau:

• mặt nạ;
• kem mặt và cơ thể;
• thuốc mỡ trị mụn trứng cá và mụn trứng cá;
• dầu gội;
• gel tắm, v.v.

Gelatin không chỉ được sử dụng ở quy mô công nghiệp mà còn được sử dụng trong sản xuất các sản phẩm chăm sóc da mặt và tóc tại nhà. Vì vậy, mặt nạ màng làm sạch từ chất làm đặc thực phẩm và than hoạt tính nghiền nát rất được ưa chuộng. Và một số người cho rằng kem dưỡng tóc làm từ dung dịch gelatin yếu là một giải pháp thay thế tuyệt vời cho việc cán màng và bảo vệ ngọn tóc khỏi bị chẻ ngọn.

Các công dụng khác của gelatin

Gelatin có thể được coi là một sản phẩm đa chức năng do có nhiều ứng dụng. Dưới đây chỉ là một số tùy chọn để sử dụng nó:

• Đèn chiếu sáng chuyên nghiệp được làm từ gelatin để thay đổi màu sắc của chùm sáng. Những thiết bị chiếu sáng như vậy thường được sử dụng trong rạp hát và phòng hòa nhạc.
• Chất làm đặc được thêm vào nước ngọt có chứa β-carotene. Gelatin làm cho nó hòa tan trong nước, khiến chất lỏng chuyển sang màu vàng.
• Gelatin giúp giữ các tinh thể halogenua bạc trong phim ảnh. Cho đến ngày nay, các chất thay thế phù hợp có đặc tính ổn định tương tự với chi phí thấp vẫn chưa được tìm thấy.
• Một số loại gelatin được sử dụng trong đạn đạo, để kiểm tra và đo lường đặc tính của đạn súng cầm tay.
• Gelatin có trong giấy nhám và phù hợp với lưu huỳnh làm chất kết dính.

Sản phẩm này còn được ứng dụng trong công nghệ sinh học - nó được sử dụng trong quá trình tổng hợp hydrogel cho kỹ thuật mô.