Agar-agar trong nấu ăn là gì?
Nội dung:
Agar-agar là một chất làm đặc, tạo gel, gia vị được sử dụng trong nấu ăn như một chất tạo cấu trúc (làm thay đổi độ đặc của món ăn). Đây là một sản phẩm tự nhiên, nó được lấy từ tảo. Kẹo dẻo, mứt cam, bánh souffle, các loại đồ ngọt và các món ăn giống như thạch khác được chế biến bằng thạch.
Agar-agar là gì?
Để hiểu "thạch" là gì, hãy dịch tên này sang tiếng Nga. Dịch từ tiếng Malaysia, “agar” có nghĩa là “thạch”. Đây là một loại rau thay thế cho gelatin. Trong dung dịch nước, khi đun nóng, nó tạo thành dạng thạch.
Nó được sản xuất như thế nào?
Chất này được chiết xuất từ nhiều loại tảo tím (tảo đỏ) mọc ở Biển Trắng, Biển Đen và cả ở Thái Bình Dương. Chúng được làm từ gì:
- Tảo Gracilaria;
- Phyllophora;
- gốm sứ;
- Gelidium và những người khác.
Sản xuất bao gồm một số giai đoạn:
- Khai thác tảo.
- Làm sạch và rửa sạch.
- Xử lý bằng nước và kiềm.
- Chiết xuất sau đó lọc.
- Sau khi đông cứng, thạch được ép, sấy khô và nghiền nhỏ.
Nó có sẵn ở dạng bột (thường xuyên nhất), mảnh, hạt, ngũ cốc, màng và tấm.
TM nổi tiếng: Aidigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S. Pudov, Kotanyi, Pripravka.
Agar được sản xuất lần đầu tiên ở Nhật Bản (người Nhật gọi là “keo cá”) từ loài tảo Euchema vào năm 1658. Theo truyền thuyết, một quý ông Nhật Bản tên là Shimazu đã ở trong một quán trọ trong làng bên bờ Thái Bình Dương. Bữa tối anh gọi món súp rong biển. Đĩa ăn dở bị bỏ lại trên đường. Vào buổi sáng, Shimazu nhìn thấy một khối giống như gel trong đĩa và sau vài ngày món súp trở nên “thủy tinh”. Người Nhật đun sôi nó và thu được một loại thạch trong suốt với mùi vị trung tính. Chẳng bao lâu các nhà khoa học Nhật Bản đã phát triển agar-agar. Thuật ngữ này chỉ xuất hiện bằng tiếng Nga vào năm 1978.
Thành phần và hàm lượng calo
Thạch chứa hai polysaccharid:
- agarose;
- agaropectin.
Đây là sản phẩm 100% tự nhiên.
Hàm lượng calo trong 100 g thạch thực phẩm là 300-370 kcal (bột khô). Nó không chứa chất béo hoặc chất xơ. Có 4 g protein, 76 g carbohydrate và 18 g nước. Trong số các chất hữu ích - một lượng nhỏ canxi và vitamin PP.
Ghi chú. Một số gia vị được gọi là hỗn hợp tạo gel agar. Maltodextrin (một polysaccharide có nguồn gốc từ tinh bột) có thể được thêm vào chế phẩm.
Sử dụng trong nấu ăn
Sản phẩm được sử dụng trong ngành thực phẩm, y học, vi sinh. Có nhu cầu cao nhất trong ngành kinh doanh bánh kẹo. Ngày nay, việc sản xuất các sản phẩm sử dụng phương pháp tạo cấu trúc và ẩm thực phân tử đang phát triển năng động và rất ít nhà sản xuất bánh kẹo có thể làm được nếu không có agar.
Nhãn sản phẩm cho biết E406. Có thể được tìm thấy trong các sản phẩm bánh kẹo, kem, ít thường xuyên hơn trong các sản phẩm thịt bán thành phẩm, được phép có trong thịt halal.
Bạn có thể sử dụng gia vị ở nhà khi chế biến nhiều món ăn khác nhau. Nhân tiện, agar có nhiều thế mạnh khác nhau. Người làm bánh kẹo sử dụng loại đặc biệt mạnh, có độ bền 900 hoặc 1200 Bloom.Chúng hiếm khi được bán ở các siêu thị thông thường. Những người chuyên nghiệp mua gia vị chất lượng cao ở các cửa hàng bánh kẹo và đặt hàng từ chợ.
Làm thế nào và tại sao chúng được sử dụng
Sản phẩm được thêm vào môi trường lỏng. Cách sử dụng thạch:
- Định mức cho 1 lít chất lỏng là 5-15 g, tùy theo món ăn (đối với mứt cam, liều lượng khuyến cáo là 10-15 g).
- Để sản phẩm cứng lại, chất lỏng phải được đun sôi trong 5 phút.
- Sự sôi hầu như không đáng chú ý. Nhiệt độ gia nhiệt không được vượt quá 110 độ.
- Chất này mất đi tính chất của nó trong môi trường axit. Khi chế biến món tráng miệng chua, lượng thạch tăng thêm 30%.
- Cách sử dụng khi làm đặc nước ép có tính axit: đun sôi thạch riêng biệt với một phần nhỏ nước. Đun sôi nước trái cây. Sau đó trộn các chất lỏng và để chúng nguội một chút.
- Lượng đường quá mức sẽ phá vỡ đặc tính tạo gel - khối lượng trở nên lỏng lẻo.
- Sự đông đặc xảy ra khi được làm lạnh đến 40 độ.
Bạn có thể nấu món gì với agar-agar:
- kẹo dẻo tự làm;
- gel bánh kẹo;
- trà trân châu (trà bong bóng) với bột sắn hoặc trân châu;
- kẹo thạch;
- spaghetti phân tử;
- mứt;
- mứt cam;
- Bánh sữa bồ câu”;
- souffle.
Những gì có thể được thay thế?
Một số công thức nấu ăn cho phép thay thế agar bằng pectin hoặc gelatin. Nhưng món ăn sẽ có những đặc tính hơi khác nhau và có thể khác nhau về hương vị. Ví dụ: nếu bạn làm kẹo dẻo bằng gelatin thay vì agar, chúng sẽ tan chảy ở nhiệt độ phòng.
Tỷ lệ gelatin cao hơn agar. Tỷ lệ gần đúng là 1 đến 8. Để thay thế 3 g agar-agar, bạn sẽ cần 24 g gelatin (và ngược lại).
Bạn có thể thay thế nó bằng pectin. Pectin cũng 100% tự nhiên và có nguồn gốc thực vật - được làm từ trái cây.Độ đặc và nhớt thích hợp làm mứt cam, mứt, bánh kẹo và mousse. Cứ 1 kg sản phẩm sử dụng 15 g pectin. Nếu cho thêm 500 g đường thì liều lượng giảm xuống còn 5 g chất khô (có tác dụng tốt hơn với đường và axit).
Các chất tương tự ít được biết đến hơn: chất làm đặc mastic carboxymethylcellulose, tinh bột ngô, chất làm đặc từ tinh bột, xi-rô glucose, đường nghịch chuyển (trimoline).
Agar-agar khác với gelatin như thế nào?
Cả hai sản phẩm đều có nguồn gốc tự nhiên và thuộc cùng loại chất làm đặc thực phẩm và chất tạo cấu trúc. Nhưng sự khác biệt giữa agar-agar và gelatin là rất đáng kể. Sự khác biệt giữa thạch là gì:
- Màu đục, trắng hoặc mù tạt (bột thạch trắng thì tốt hơn, bột thạch sẫm màu có thể có mùi tảo). Gelatin không màu hoặc hơi vàng. Nếu kém chất lượng sẽ có mùi và vị như keo.
- Được làm từ thực vật, gelatin được làm từ sụn, xương, gân và da của gia súc và lợn.
- Không tan chảy ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ, không giống như gelatin.
- Nó cứng lại nhanh hơn và không cần tủ lạnh để cứng lại.
- Thạch đặc hơn và ít bột hơn.
- Được phép sử dụng bởi người Hồi giáo, tín đồ trong thời gian ăn chay và người ăn chay.
Trả lời câu hỏi
Tại sao nó không đóng băng?
Agar không cứng lại ngay mà sau khi nguội. Nó có thể không cứng lại nếu lượng bột (tấm, hạt) giảm đi. Các công ty khác nhau có thể có thế mạnh và mức tiêu thụ khác nhau. Quá trình xử lý kém có thể cho thấy sản phẩm kém chất lượng hoặc sản phẩm đã hết hạn sử dụng.
Nó được lưu trữ trong bao lâu?
Từ 1 năm đến 2 năm ở dạng kín.
Làm thế nào để lưu trữ?
Bao bì đã mở phải được đậy kín và bảo quản riêng biệt với gia vị và các sản phẩm có mùi khác.Nên bảo quản ở nhiệt độ +15 +25 độ và độ ẩm lên tới 75%.
Agar-agar là một cấu trúc trước đây trong nấu ăn không thay thế hoàn toàn gelatin hoặc pectin, mặc dù nó có các đặc tính tương tự. Mỗi loài đều đặc biệt. Agar tạo ra loại thạch đặc nhất, bị vỡ và không tan chảy ở nhiệt độ phòng. Nó tốt cho món thạch, nhưng không quá nhiều cho món thịt có thạch. Để đảm bảo món ăn của bạn luôn thành công, bạn nên dự trữ cả ba chất làm đặc này trong tủ bếp của mình.