Đậu xanh trong nấu ăn là gì: hương vị, thành phần hóa học, hàm lượng calo và BJU

Đậu xanh (lat. Cicer arietinum) là một loại cây họ đậu thân thảo thuộc họ Đậu. Cây ưa nhiệt và chịu hạn tốt. Nó được trồng chủ yếu ở Nam và Tây Á: Ấn Độ, Pakistan, Iran, Thổ Nhĩ Kỳ và Syria. Hơn 30 giống được trồng ở Nga, trong đó có 6 giống mới.

Các tên gọi khác của đậu xanh là đậu xanh, đậu cừu, quả óc chó và nohut. Thổ Nhĩ Kỳ và Syria được coi là quê hương của họ, nơi “tổ tiên” xa xôi của nền văn hóa Cicer reticulatum đã phát triển cách đây hơn 7 nghìn năm. Đậu gà lần đầu tiên được nhắc đến trong các nguồn viết của Homer, trong tác phẩm “Iliad” nổi tiếng. Người Hy Lạp cổ đại nấu cháo từ những loại đậu này, ngày đó được gọi là “mạch”, và cũng tiêu thụ chúng ở dạng rang và sống, giống như đậu phộng. Ngày nay, đậu cừu không kém phần phổ biến so với thời cổ đại - chúng được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn để chế biến các món đầu tiên, món ăn phụ, salad, v.v.

Đậu xanh được làm từ gì?

Hạt đậu xanh, được chiết xuất từ ​​​​trái cây chín (đậu), được ăn. Mỗi “quả” chứa 1-2, hiếm khi có 4 “hạt đậu”. Chúng có hình dạng sần sùi đặc trưng, ​​gợi nhớ đến đầu của một con cừu đực hoặc một con cú, vì vậy loại cây trồng này có một trong những cái tên của nó - đậu cừu.

Màu sắc của hạt tùy theo giống mà từ vàng đến nâu sẫm, gần như đen. Kích thước nhỏ, đường kính 5-15 mm. Hạt đậu khá nhẹ, nặng 1000 chiếc. chỉ 150, tối đa 300 g.

Đậu xanh không có mùi vị giống bất kỳ loại đậu nào khác được biết đến. Nó có vị cay, “hạt dẻ”, đặc biệt rõ rệt khi chiên. Khi nấu chín, sản phẩm có mùi vị giống khoai tây nghiền.

Có gì trong 100 gram đậu xanh

Đậu gà là một sản phẩm có hàm lượng calo rất cao và bổ dưỡng. 100 g hạt chứa:

• 378 kcal;
• 20,47 g protein;
• 6,04 g chất béo;
• 62,95 g carbohydrate.

Hạt giống của cây trồng là nguồn cung cấp các yếu tố có giá trị sau:

• ốc lắp cáp;
• kali;
• mangan;
• đồng;
• Selena;
• phốt pho;
• kẽm;
• vitamin B1 (thiamine);
• vitamin B6 (adermina);
• vitamin B9 (axit folic);
• axit amin thiết yếu lysine;
• chất xơ.

Hàm lượng protein cao khiến đậu xanh trở thành sản phẩm thay thế tuyệt vời cho các sản phẩm động vật trong chế độ ăn chay và thuần chay (đáng chú ý là ngũ cốc sẫm màu chứa nhiều protein hơn ngũ cốc nhạt). Nó cho phép bạn không chỉ duy trì cảm giác no lâu mà còn giúp cơ thể bổ sung các chất hữu ích. Đồng thời, thực tế không có chống chỉ định nào đối với việc sử dụng loại đậu này - nó nên được tiêu thụ một cách thận trọng và với số lượng nhỏ đối với những người dễ bị tăng sinh khí, bị loét, viêm bàng quang, bệnh gút và viêm tắc tĩnh mạch.

Các loại đậu xanh

Hiện nay, có vài chục loại đậu xanh. Chúng thường được chia thành 4 nhóm:

• Châu Á;
• phương Đông;
• Á-Âu;
• Địa Trung Hải

Lần lượt, các danh mục được liệt kê được phân loại theo đặc điểm của điều kiện phát triển của chúng. Vì vậy, đậu xanh xảy ra:

• Anatilian;
• người Afghanistan;
• miền núi châu Âu;
• thảo nguyên;
• Turkestan.

Ngoài ra còn có sự phân loại cây trồng tùy thuộc vào màu sắc của hạt. Đậu xanh được chia thành các loại sau:

• trắng;
• màu vàng;
• màu xanh lá;
• màu đỏ;
• màu nâu;
• đen.

Một tiêu chí quan trọng khác là hình thức bên ngoài của hạt. Trên cơ sở này, đậu xanh được chia thành các nhóm sau:

• ấn – loại màu nâu hoặc đen, chủ yếu dùng để sản xuất bột đậu xanh;
• Kabuli - trái cây có vỏ nhẹ, được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn.

Các nhà cung cấp đậu xanh desi chính cho thị trường thế giới là Iran, Ấn Độ, Ethiopia và Mexico. Kabuli mọc ở Pakistan, Chile, Nam Âu và Bắc Phi.

Món gì được chế biến từ đậu xanh: 10 món ăn phổ biến

Đậu xanh thích hợp cho bất kỳ kiểu xử lý nhiệt nào - chúng có thể được luộc, chiên, hầm và nướng. Sau đây được chuẩn bị từ hạt của cây trồng:

• hummus (một món ăn nhẹ truyền thống của Trung Đông được làm từ ngũ cốc luộc và xay nhuyễn, nêm với mè, dầu ô liu, tỏi, nước chanh và ớt bột);
• món falafel (món ăn phương Đông ở dạng viên đậu nghiền chiên giòn, nêm gia vị);
• leblebi (một món ngon phổ biến ở Iran và Thổ Nhĩ Kỳ được làm từ hạt đậu xanh chiên không sử dụng chất béo, dùng ở dạng tự nhiên hoặc làm ngọt với đường như một món ăn riêng hoặc thêm vào món tráng miệng);
• dhokla (một món ăn của ẩm thực Ấn Độ, là một loại bánh hấp làm từ bột gạo đậu xanh);
• đánh xa (Bánh mì Ý làm ​​từ bột đậu xanh, thường ăn kèm rau củ, ít ăn kèm phô mai).

Trong ẩm thực Nga và châu Âu, đậu xanh được dùng để chế biến các loại món ăn sau:

• súp;
• xay nhuyễn;
• cháo sền sệt và vụn;
• món thịt hầm;
• món thịt hầm.

Đậu xanh xay nhuyễn cũng được thêm vào cốt lết và pate băm nhỏ, đồng thời hạt chiên được thêm vào các món salad khác nhau. Không kém phần phổ biến là lựa chọn “ăn nhẹ”, khi đậu xanh được chiên hoặc nướng với tỏi và gia vị và ăn như bánh quy giòn.Bột và hạt cũng được sử dụng để chế biến các món nướng và món tráng miệng.

Cách chọn đậu xanh chất lượng tại cửa hàng

Để nhận được nhiều lợi ích nhất từ ​​​​đậu xanh, điều quan trọng là phải chọn đúng sản phẩm. Khi mua hàng bạn nên chú ý những điểm sau:

• "Hạt đậu" trông như thế nào? Chúng không được có chip và hư hỏng, có hình dạng gần tròn, màu sắc đồng đều, cấu trúc mịn và kích thước xấp xỉ nhau.
• Chất lượng bao bì. Nó phải được niêm phong, không bị rách hay hư hỏng, tốt nhất là trong suốt để bạn có thể nhìn rõ bên trong là loại sản phẩm gì, trên hạt có tạp chất, mảnh vụn hay mảng bám lạ hay không.
• Tốt nhất trước ngày. Theo quy định, thời gian này không quá 12 tháng. Không nên bảo quản đậu xanh lâu hơn.

Sau khi mở gói, cần đánh giá mùi của sản phẩm. Đậu xanh tốt tỏa ra mùi thơm hạt nhẹ và hạt dẻ. Tốt hơn hết bạn nên bảo quản ngũ cốc trong lọ thủy tinh, để ở nơi tối và mát. Bạn không nên đặt gần những sản phẩm có mùi nồng - hạt giống như miếng bọt biển sẽ nhanh chóng hấp thụ.

Sự khác biệt giữa đậu xanh và đậu Hà Lan là gì

Một số người tiêu dùng nhầm tưởng đậu xanh là một loại đậu. Nhưng đây là một quan niệm sai lầm; các nền văn hóa có một số khác biệt.

Chúng ta hãy xem đậu xanh khác với đậu Hà Lan như thế nào:

1. Sự gắn kết gia đình. Người ta biết cả hai loại cây trồng này thuộc về loài nào - chúng là đại diện của họ Đậu thuộc lớp Hai lá mầm. Nhưng tên của chi này lại khác: đậu xanh được phân loại là Cicer arietinum và đậu Hà Lan được phân loại là Pisum.
2. Điều kiện sinh trưởng. Đậu xanh cần khí hậu ấm hơn, nhiệt độ tối ưu cho sự ra hoa và hình thành bầu noãn là 24-28°C, trong khi đậu Hà Lan có thể phát triển bình thường trong điều kiện ít “nhà kính” hơn.
3. Số hạt trong một quả.Như đã đề cập ở trên, một quả đậu xanh chứa 1-2 “hạt đậu” và có thể có tới 10 hạt trong một vỏ đậu.
4. Sự xuất hiện của quả và hạt. Vỏ đậu thuôn dài, hơi cong, vỏ đậu xanh ngắn và phồng lên. Hạt của vụ đầu tiên có hình cầu gần như hoàn hảo và có màu xanh lục. Loại thứ hai được đặc trưng bởi hình dạng sần sùi của hạt, màu sắc của hạt có thể thay đổi từ vàng nhạt đến nâu sẫm, tùy thuộc vào giống. Hơn nữa, sau khi chế biến công nghiệp, đậu Hà Lan thường được chia thành hai nửa, trong khi đậu xanh vẫn giữ được nguyên vẹn của hạt.
5. Thành phần hóa học và hàm lượng calo. Đậu Hà Lan chứa nhiều protein hơn đậu xanh một chút (khoảng 20,5 g trên 100 g sản phẩm), nhưng kém hơn loại sau về lượng calo, chất béo và carbohydrate.
6. Chế biến trước khi nấu. Đậu xanh cần ngâm lâu hơn, tốt nhất là ít nhất 12 tiếng, trong khi đậu Hà Lan cần 1-2 tiếng.
7. Phương pháp nấu ăn. Nếu đậu khô chủ yếu được luộc thì đậu xanh cũng có thể được chiên, hầm hoặc nướng.

Cũng cần xem xét phản ứng của cơ thể với những loại đậu này - theo quy luật, đậu Hà Lan gây đầy hơi hơn đậu xanh.