Phải làm gì nếu dưa bắp cải có vị đắng: những lý do chính

Dưa cải giòn rất thích hợp làm món ăn kèm cho nhiều món ăn và chứa nhiều vitamin. Nhưng đôi khi dưa cải có vị đắng. Điều quan trọng là phải hiểu lý do của việc này và nếu có thể hãy loại bỏ nó để thành phẩm có thể tiêu thụ được.

Nguyên nhân bắp cải có vị đắng

Nếu mắc một số sai sót trong quá trình nấu, bao gồm cả việc chọn sai nguyên liệu chính, bắp cải sẽ trở nên đắng. Điều này ảnh hưởng đến việc quá trình lên men không hoạt động như mong muốn, các vi sinh vật gây hại bắt đầu sinh sôi, tạo ra mùi vị khó chịu.

Thủ tục xỏ lỗ không được thực hiện trước khi muối

Nếu bỏ qua quy trình xỏ khuyên trước khi muối, bắp cải sẽ có vị đắng. Trong quá trình ngâm, nước bắp cải và muối bắt đầu tương tác với nhau, tạo ra môi trường axit trong thùng chứa. Trong quá trình lên men xuất hiện các loại khí không thể tự thoát ra ngoài. Kết quả là khí tích tụ trong bắp cải, từ đó tạo ra mùi khó chịu, ảnh hưởng tiêu cực đến mùi vị của nó.

Điều này có thể được ngăn chặn bằng cách làm như sau:

Trước khi bắt đầu quá trình nấu, nên dùng que gỗ đâm vào đầu bắp cải ở một số chỗ.Nhờ đó, khí có thể thoát ra ngoài mà không bị cản trở trong quá trình lên men.
Khi bắp cải bắt đầu lên men, bạn cần dùng một thanh gỗ chọc thủng phần bên trong hộp, tốt nhất là xuyên tới tận đáy. Bạn cần thực hiện việc này 2-3 lần mỗi ngày.

Nếu bạn làm theo các bước đơn giản này, carbon dioxide sẽ thoát ra ngoài mà không ảnh hưởng tiêu cực đến mùi vị của sản phẩm.

Khuyên bảo! Nếu sau khi cho bắp cải vào thùng mà dùng một thanh gỗ cắm vào giữa thì bắp cải sẽ hút vị đắng và các mùi khó chịu khác.

Rất nhiều muối

Một lý do khá phổ biến khiến dưa cải bắp có vị đắng là do lượng muối lớn. Ở nhiệt độ phòng, quá trình lên men tự nhiên bắt đầu, nguyên nhân là do sự tương tác của muối với nước ép bắp cải. Kết quả là vi khuẩn axit lactic bắt đầu hình thành. Tuy nhiên, nếu thừa muối, hoạt động sống của vi khuẩn trở nên kém hơn, hầu hết chúng đều chết và kết quả là quá trình lên men bị chậm lại. Nếu điều này xảy ra, bạn sẽ nhận thấy rằng bề mặt không hình thành lớp bọt đặc trưng, màu sắc trở nên xám và mùi vị kém đi đáng kể.

Bạn có thể khắc phục tình trạng này bằng cách thực hiện như sau:

Cẩn thận xả một ít nước muối ra khỏi thùng và thêm nước lạnh sạch.
Nếu khoảng 24-48 giờ trôi qua kể từ khi muối, bạn có thể thêm một lượng bắp cải tươi nhất định, trộn đều mọi thứ và để lên men ở nơi ấm áp.

Tuy nhiên, bạn cũng đừng buồn nếu phát hiện ra sản phẩm bị tẩm muối quá muộn. Trong trường hợp này, bắp cải có thể được sử dụng để chế biến borscht, bánh nướng và dầu giấm.

Không đủ muối

Bạn cũng cần hiểu rằng sản phẩm có vị đắng ngay cả khi thêm ít muối hơn mức cần thiết. Quá trình lên men tích cực chỉ xảy ra trong điều kiện ấm áp, khi nước ép tương tác với muối. Nếu có rất ít muối, thì bên trong thùng chứa bắp cải sẽ không thể hình thành môi trường cần thiết cho quá trình lên men, trong đó vi khuẩn axit lactic sẽ sinh sôi. Ngược lại, vi khuẩn có hại bắt đầu sinh sôi và hoạt động mạnh khiến sản phẩm bị thối rữa.

Bạn có thể hiểu rằng không có đủ muối bằng những dấu hiệu nhất định:

Những miếng bắp cải đã có màu xám.
Bắp cải đã trở nên quá mềm.
Khi lấy mẫu không thấy có muối.
Khi mở hộp ra sẽ có mùi khó chịu.
Bắp cải được bao phủ trong chất nhờn.

Nếu vấn đề được xác định sớm, nó có thể được loại bỏ. Để làm điều này, chỉ cần thêm muối là đủ. Trước hết, một phần nước muối được rút hết và chuẩn bị một phần nước muối mới, nhờ đó có thể kích thích quá trình lên men. Nếu vấn đề này được nhận thấy sau một vài ngày, khi bắp cải chuyển sang màu xám, mềm và xuất hiện chất nhầy thì không thể khắc phục được gì và kết quả là bạn sẽ phải loại bỏ bắp cải. Rốt cuộc, nó không chỉ có vị đắng mà còn có hại cho cơ thể.

Chú ý! Nếu chúng ta xem xét công thức tiêu chuẩn cho món dưa cải bắp thì cứ 10 kg rau phải có 0,2 kg muối.

Chọn sai giống bắp cải

Các loại bắp cải vừa và muộn thích hợp nhất để ngâm chua. Các giống ban đầu khá lỏng lẻo, có lá mỏng và xanh. Rau sớm rất tốt để làm món salad tươi. Cho rằng lượng đường trong chế phẩm là tối thiểu nên sản phẩm sẽ có vị đắng sau khi lên men.

Để ngâm chua, nên sử dụng những đầu bắp cải dày và trắng, chứa một lượng đường vừa đủ, nhờ đó sẽ giải phóng phần trăm nước ép cần thiết cho quá trình lên men. Vị ngọt kết hợp với muối mang đến cho món ăn thành phẩm một hương vị khó tả.

Cắt bắp cải không đúng thời điểm

Một lý do phổ biến khác khiến thành phẩm có vị đắng là do đầu bắp cải được cắt khỏi vườn không đúng thời điểm. Để dưa cải không có vị đắng thì dưa phải chín hẳn.

Để chọn bắp cải phù hợp, bạn nên tuân thủ các khuyến nghị sau:

Nên cắt bắp cải ít nhất 2 ngày sau khi xuất hiện đợt sương giá đầu tiên. Tại thời điểm này, rau cuối cùng đã chín và thích hợp nhất để ngâm chua.
Đầu bắp cải phải cứng, nếu ấn vào sẽ nghe thấy tiếng nứt nhẹ.
Màu sắc nhất thiết phải là màu trắng, chứng tỏ lá có chứa một lượng lớn đường.
Gốc có vị ngọt, đặc, giòn.

Khuyên bảo! Sau khi cắt đầu bắp cải, bạn cần để yên từ 7 đến 14 ngày, điều này sẽ giúp bắp cải cuối cùng trưởng thành.

Những cách để thoát khỏi vị đắng

Để ngăn chặn sự xuất hiện của những hương vị không mong muốn, nên nghiên cứu trước cách chế biến dưa cải bắp đúng cách. Tuy nhiên, nếu bỏ sót một số điểm quan trọng và mắc sai lầm, thì đừng buồn, vì trong hầu hết các trường hợp, mọi thứ đều có thể sửa chữa được và xóa bỏ nỗi cay đắng.

Chúng ta hãy xem xét những cách chính để loại bỏ mùi vị khó chịu của dưa cải bắp:

Đặt bắp cải lên khay và để một lúc cho thoát khí.Lưu thông không khí rất quan trọng, vì vậy nên đảo bắp cải thường xuyên nhất có thể.
Dùng bắp cải đắng làm món ăn nhẹ. Nhưng để làm được điều này, bạn sẽ phải ép thật kỹ nước trái cây, sau đó thêm đường cát, giấm, dầu thực vật và hành tây cho vừa ăn. Món ăn nhẹ này có thể được bảo quản trong lọ trong tủ lạnh.
Chuẩn bị borscht, súp bắp cải, chiên hoặc hầm. Vị đắng bị mất đi khi xử lý nhiệt.
Xả hết nước xốt, sau đó đổ nước muối mới gồm nước, muối và đường vào. Tất nhiên, sau đó, mùi thơm thực tế sẽ biến mất, nhưng cùng với đó, vị đắng từ thành phẩm cũng sẽ biến mất.

Quan trọng! Nếu bạn dự định chuẩn bị một loại nước muối mới thì lượng muối và đường phải bằng nhau.