Loại dầu nào tốt hơn để chiên – tinh chế hay chưa tinh chế? Câu trả lời mơ hồ từ các nhà khoa học

Cuộc tranh luận về loại dầu nào tốt nhất để chiên đã không lắng xuống trong nhiều năm. Các nhà dinh dưỡng trong vấn đề này ủng hộ thực phẩm tinh chế (mặc dù từ quan điểm khoa học, không phải mọi thứ đều rõ ràng như vậy). Công dân bình thường cũng thích tùy chọn này. Chỉ những đại diện của thế hệ cũ mới mua dầu chưa tinh chế màu vàng hổ phách theo cách cổ điển, sử dụng nó như một sản phẩm phổ biến - cả để chiên và làm món salad.

Sự khác biệt là gì?

Khi người ta lần đầu tiên học cách chiết xuất dầu từ nhiều loại cây trồng khác nhau, nó được sử dụng ở dạng tự nhiên. Tuy nhiên, vào thời xa xưa đó, người ta thậm chí còn không nghi ngờ phương pháp chế biến thịt, bột và rau như chiên - mỡ thực vật, giống như mỡ động vật, được sử dụng để nêm cháo làm sẵn và các món ăn lỏng. Thực tế là theo thời gian, dầu có mùi khó chịu và vị đắng được coi là một quá trình không thể tránh khỏi.

Với sự phát triển của khoa học, chúng ta đã phát hiện ra nguyên nhân gây hư hỏng là do tạp chất không mong muốn. Chúng được giải phóng vào dầu trong quá trình ép và là một phần của hạt dùng để tạo ra “vàng lỏng”. Đây là phospholipid, chất tạo màu và chất thơm, sáp. Sau khi khám phá này được thực hiện, người ta đã nghĩ ra một quy trình thanh lọc gọi là tinh luyện. Nó liên tục được cải tiến và hiện bao gồm bốn giai đoạn:

Khử keo - loại bỏ chất nhầy.
Làm trắng - loại bỏ các sắc tố tự nhiên dư thừa (chất diệp lục, caroten và các chất khác).
Mùa đông - đây là cái mà các nhà công nghệ gọi là quá trình đóng băng, trong đó các chất giống như sáp thoát ra khỏi dầu (chính chúng gây ra hiện tượng đục và hình thành cặn trong dầu chưa tinh chế).
Khử mùi - một số thành phần dễ bay hơi của dầu bay hơi khỏi chảo rán dưới tác động của nhiệt độ cao, sau đó đọng lại trên các bề mặt trong bếp. Khử mùi bằng cách chưng cất được thiết kế để cứu người tiêu dùng khỏi sự phiền toái như vậy.

Một lát sau, một sự thật khác được biết đến - những thành phần của chất béo thực vật góp phần làm chúng hư hỏng không chỉ có thể khiến lượng dầu dự trữ không thể sử dụng được mà còn gây hại cho sức khỏe con người. Đúng, điều này chỉ xảy ra trong những điều kiện nhất định.

Lợi ích và tác hại

Ở nhiệt độ gần với nhiệt độ tự nhiên (kỷ lục +58,6°C đã được ghi nhận trên hành tinh Trái đất cho đến nay), dầu chưa tinh chế chỉ có lợi cho con người. Tất nhiên, nếu bạn sử dụng chúng với số lượng hợp lý. Điều tồi tệ nhất bắt đầu khi đun nóng mạnh - khi đó các chất gây ung thư (chất gây ung thư) được hình thành trong dầu. Cần lưu ý rằng những chất gây ung thư tương tự, nhưng với số lượng nhỏ hơn nhiều, cũng có thể xuất hiện sau khi bảo quản dầu trong các thùng chứa mở hoặc dưới tác động trực tiếp của ánh nắng mặt trời. Vì vậy, nguy hiểm nhất là ăn những thực phẩm đã được chiên trong dầu ôi, ôi.

Dầu tinh chế, từ đó tất cả các thành phần "rác" đã được chiết xuất, không có những đặc tính tiêu cực như vậy. Tuy nhiên, khi đun nóng trong thời gian dài ở nhiệt độ rất cao, nó cũng có thể giải phóng chất gây ung thư.

Trong số các hợp chất hóa học xuất hiện trong dầu khi chiên, có thể kể đến 4 hợp chất nguy hiểm nhất:

Aldehyd - Chất độc tích tụ trong cơ thể.
Gốc tự do - Xâm nhập vào phổi khi hít phải không khí có khói. Chúng gây lão hóa sớm, gây ra các cơn đau tim và đột quỵ.
Acrylamid - một thành phần của lớp vỏ giòn được mọi người yêu thích. Phá hủy hệ thần kinh, làm rối loạn chức năng gan.
Acrolein - Kích thích màng nhầy của mũi và mắt, làm tổn thương đường hô hấp.

Khó khăn của sự lựa chọn

Có vẻ như không có sự khác biệt về loại dầu được chiên - tinh chế hay chưa tinh chế, nếu cả hai đều gây ra mối đe dọa cho sức khỏe. Trên thực tế, điều này là đúng. Bạn nên chọn mỡ thực vật không theo nhãn mác trên chai hay theo phương pháp chế biến mà theo điểm bốc khói. Chỉ báo được đề cập có tên như vậy là có lý do, vì việc đạt đến ngưỡng nhiệt độ được biểu thị bằng sự xuất hiện của đám mây hơi xanh trên chảo rán. Chính từ thời điểm này, quá trình giải phóng tích cực các chất gây ung thư bắt đầu.

Điều quan trọng cần biết là dầu làm từ các loại thực vật khác nhau có điểm bốc khói khác nhau đáng kể và đối với dầu tinh chế sẽ cao hơn nhiều so với dầu tự nhiên. Tuy nhiên, điều này không có nghĩa là bất kỳ loại dầu tinh chế nào theo mặc định đều thích hợp để chiên hơn dầu chưa tinh chế. Vì vậy, ví dụ, ngô chưa tinh chế bắt đầu cháy ở 178°C và vừng tinh chế - ở 177°C.

Những người yêu thích đồ chiên có thể thất vọng, nhưng các loại dầu tinh chế có nguồn gốc thực vật khá đắt tiền có thể được sử dụng mà không gây hại cho sức khỏe:

bơ - nó có thể chịu được nhiệt độ lên tới 270°C;
mù tạt - đun nóng đến 250°C;
ô liu - tùy thuộc vào khu vực nơi nó được sản xuất và phương pháp ép, nó hiển thị các giá trị từ 200 đến 243 ° C;
đậu nành - bắt đầu bốc khói ở 234°C.

Dầu hướng dương thông thường của chúng tôi tụt hậu so với các loại dầu dẫn đầu - dầu đã tinh chế vẫn an toàn ở nhiệt độ lên tới 227°C và chưa tinh chế - chỉ ở 160°C.

Các sắc thái khác

Đừng quên chảo rán. Chính cô ấy là người quyết định nội dung của nó sẽ nóng lên đến giới hạn nào. Khi sử dụng bếp gas, kim loại dùng để chế tạo thiết bị chiên sẽ nóng lên tới 600°C. Trong trường hợp đốt điện, nhiệt độ sẽ thấp hơn hai lần. Điều này có nghĩa là, ngay cả khi sử dụng dầu tương đối nguyên chất có điểm bốc khói cao, bạn không thể bật thiết bị sưởi hết công suất. Nó nên được nấu ở nhiệt độ vừa phải hoặc thậm chí thấp.

Và ở đây lại nảy sinh một khó khăn khác, bởi với phương pháp chế biến thực phẩm này rất khó để có được một miếng thịt chiên giòn có vỏ hoặc làm được món khoai tây chiên giòn kiểu Pháp. Ngoài ra, nhiệt độ càng thấp, thực phẩm càng hấp thụ nhiều dầu - tức là hàm lượng calo trong đó tăng lên, điều này cũng không có tác dụng tốt nhất đối với sức khỏe con người.

Tóm lại, chúng ta có thể nói rằng dầu tinh chế thích hợp nhất để chiên, nhưng không phải tất cả chúng, mà chỉ những loại có điểm bốc khói rất cao. Điều quan trọng nữa là ngay cả loại dầu tốt nhất cũng không cứu vãn được tình hình nếu chảo rán được làm nóng nhiều hơn các đặc tính vật lý và hóa học của chất béo được sử dụng cho phép. Và xét về hương vị, sản phẩm nấu ở nhiệt độ thấp kém hơn rõ rệt so với sản phẩm chiên theo cách thông thường.