Trứng trộn: thời gian và nhiệt độ bảo quản

Trứng gà nguyên quả hiếm khi được sử dụng trong sản xuất thực phẩm, chúng được thay thế bằng hỗn hợp lòng đỏ-protein (melange) - sản phẩm này thuận tiện hơn khi bảo quản và vận chuyển vì không có vỏ dễ vỡ. Nhưng để bán thành phẩm không bị mất đi những đặc tính hữu ích và không bị hư hỏng trước thời hạn, bạn nên biết cách bảo quản melange trứng ở nhiệt độ như thế nào và ở nhiệt độ nào. Nói tóm lại, nó phụ thuộc vào hình thức giải phóng - chất lỏng phải được giữ ở nhiệt độ dưới 0, thực phẩm khô không cần đông lạnh. Đọc thêm về các điều khoản, chế độ và các điều kiện bảo quản và sử dụng sản phẩm khác trong bài viết này.

melange trứng là gì

Melange hay melange trứng (từ tiếng Pháp “mélange” - “hỗn hợp”) là một sản phẩm ẩm thực, một sản phẩm bán thành phẩm, là hỗn hợp của protein và lòng đỏ với tỷ lệ gần như tự nhiên. Có một loại melange được gọi là đồng nhất, khi nó được trình bày dưới dạng khối chỉ bao gồm protein hoặc lòng đỏ.

Bán thành phẩm được sản xuất bởi các nhà máy gia cầm hoặc nhà máy chế biến gia cầm trong các xưởng melange đặc biệt.Chỉ trứng gà được sử dụng làm nguyên liệu - trứng chim nước không thích hợp cho những mục đích này do nguy cơ nhiễm khuẩn salmonella cao.

Ở giai đoạn đầu tiên, trứng được phân loại và loại bỏ các khuyết tật. Sau đó, các sản phẩm có trọng lượng và kích thước gần bằng nhau được chọn, khử trùng, loại bỏ vỏ và lọc chất lỏng thu được. Các giai đoạn sản xuất tiếp theo phụ thuộc vào loại sản phẩm cần thu được, ở dạng lỏng hay khô. Trong trường hợp đầu tiên, nguyên liệu thô được xử lý bằng không khí nóng và đông lạnh, trong trường hợp thứ hai chúng được sấy khô (khử nước) bằng thiết bị đặc biệt.

Melange được bán dưới dạng than bánh hoặc đóng gói kín. Bất kể ở dạng phóng thích (lỏng hay khô), sản phẩm đều có màu vàng đậm hoặc cam và có mùi trứng tự nhiên. Đồng thời, bán thành phẩm không làm mất đi các đặc tính của trứng tự nhiên - nó giống như nguyên liệu thô ban đầu, được làm giàu với các yếu tố sau:

• vitamin A, E, B2, B 6, B12, C, D, PP;
• axit amin thiết yếu (valine, leucine, lysine, tryptophan, v.v.);
• axit amin không thiết yếu (arginine, glycine, axit glutamic, tyrosine, v.v.);
• kali;
• canxi;
• magiê;
• natri;
• xám;
• phốt pho;
• clo;
• sắt;
• iốt;
• coban;
• mangan;
• đồng.

Giá trị dinh dưỡng trong 100 g melange là:

• 157 Kcal;
• 12,7 g chất đạm;
• 11,5 g chất béo;
• 0,7 g carbohydrate.

Các đặc tính và phạm vi ứng dụng của melange dạng lỏng và dạng bột mà người bình thường thường gọi là bột trứng là hoàn toàn giống nhau. Nó được sử dụng theo cách tương tự như trứng gà - họ chế biến món trứng tráng, bột nhão, cho vào nước sốt, đồ nướng, bánh ngọt, v.v.Không giống như nguyên liệu tươi, melange có thời hạn sử dụng lâu, từ vài tháng đến hai năm và đặc biệt tiện lợi trong những trường hợp khó tìm đủ không gian để bảo quản cả quả trứng với số lượng lớn.

Nhiệt độ bảo quản

Các điều kiện quan trọng để bảo quản các đặc tính có lợi của melange là bao bì kín, tối, thông gió tốt, độ ẩm tối ưu và điều kiện nhiệt độ được lựa chọn chính xác. Thông số cuối cùng phụ thuộc vào dạng sản phẩm được trình bày - lỏng hoặc khô.

Melange trứng lỏng - phương pháp bảo quản

Melange lỏng được bán cả đông lạnh và ướp lạnh. Trong trường hợp đầu tiên, theo GOST 30363-2013 “Sản phẩm trứng khô và lỏng dùng làm thực phẩm. Điều kiện kỹ thuật”, có thể bảo quản ở nhiệt độ từ -6°C đến -18°C.

Nhiệt độ bảo quản quyết định thời gian sử dụng được sản phẩm:

• từ -6°С đến -12°С – tối đa 6 tháng;
• từ -12°С đến -18°С – tối đa 10 tháng;
• từ -18°C trở lên – lên đến 15 tháng.

Một số nhà sản xuất cung cấp melange trong các gói kín vô trùng. Sản phẩm này được bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4-6°C. Nó vẫn phù hợp để sử dụng trong 28-30 ngày kể từ ngày sản xuất. Sau khi mở gói, melange phải được tiêu thụ trong vòng 24 giờ. Bán thành phẩm đã rã đông có thể bảo quản trong tủ lạnh trong khoảng thời gian tương tự.

Trứng khô melange - phương pháp bảo quản

Bột khô có thể được bảo quản mà không cần bảo quản lạnh ở nhiệt độ trên 20°C và độ ẩm tương đối không cao hơn 75%. Bao bì phải được bảo vệ khỏi ánh nắng trực tiếp. Trong điều kiện như vậy, sản phẩm có thể được bảo quản tới 6 tháng.

Bạn có thể kéo dài thời hạn sử dụng của melange khô bằng cách đặt nó ở nơi lạnh. Ở nhiệt độ không cao hơn 1-2°C và độ ẩm không quá 60-65%, nó sẽ có thể sử dụng được trong 12-18 tháng. Và nếu bạn đông lạnh bán thành phẩm, nó sẽ có thể ăn được trong 2 năm.

Các mẹo và thủ thuật

Melange dạng lỏng ướp lạnh cực kỳ dễ sử dụng - chỉ cần mở gói và bạn có thể sử dụng nó đúng mục đích. Với việc đông lạnh thì khó hơn một chút, bạn sẽ cần rã đông trước và nên thực hiện việc này theo 2 giai đoạn. Đầu tiên, đặt than bánh vào tủ lạnh trong vài giờ, sau đó tiếp tục rã đông ở nhiệt độ phòng cho đến khi rã đông hoàn toàn. Sản phẩm không thể đông lạnh lại, do đó nó thường được sử dụng ở quy mô công nghiệp và trong các cửa hàng dịch vụ ăn uống, nơi cần khối lượng lớn hỗn hợp trứng.

Cách sử dụng melange khô

Đối với sử dụng trong gia đình, melange khô thuận tiện hơn - sau khi mở gói, không cần thiết phải sử dụng hết sản phẩm cùng một lúc, bạn có thể bảo quản sản phẩm trong tủ lạnh. Ở nhiệt độ thấp nó sẽ vẫn có thể sử dụng được trong 1-2 tháng.

Điều quan trọng là phải pha loãng bột đúng cách trước khi sử dụng. Thủ tục:

1. Rây lượng sản phẩm cần thiết qua rây. Điều này là cần thiết để các hạt lớn không lọt vào khối lượng và đầu ra là hỗn hợp đồng nhất.
2. Đổ nước đun sôi để nguội vào với tỷ lệ 3-3,5 phần chất lỏng và 1 phần bột.
3. Trộn kỹ để không bị vón cục và để trong 15-20 phút cho nở ra. Trong thời gian này, bạn sẽ cần trộn lại melange 2-3 lần.

Không thể bảo quản bán thành phẩm đã pha loãng với nước - nó phải được sử dụng đúng mục đích ngay lập tức.

Cách làm melange tại nhà

Các sản phẩm trứng bán thành phẩm, cả dạng lỏng và khô, có thể được chế biến tại nhà. Nhưng bạn cần hiểu rằng sản phẩm này sẽ khác với sản phẩm xuất xưởng, trước hết là ở thời hạn sử dụng. Bột melange tự làm không nên bảo quản ở nhiệt độ phòng mà nên bảo quản trong tủ lạnh. Chất lỏng chỉ có thể bảo quản trong tủ đông và sử dụng trong vòng 2-3 tháng.

Cách chuẩn bị bán thành phẩm dạng lỏng:

1. Rửa sạch trứng dưới nước ấm với một lượng nhỏ baking soda.
2. Cẩn thận đập vào thùng chứa sâu để không có mảnh vỏ nào lọt vào.
3. Đánh hỗn hợp bằng nĩa hoặc máy xay cho đến khi xuất hiện bọt mịn.
4. Lọc hỗn hợp qua rây, thêm một lượng nhỏ muối (trên đầu dao) và trộn lại.
5. Đổ hỗn hợp vào hộp đựng đông lạnh (có thể là hộp nhựa có nắp đậy kín, khay đá hoặc thậm chí là túi nhựa) và đặt vào ngăn đá.

Quá trình sản xuất melange khô phức tạp hơn và tốn nhiều công sức hơn - thiết bị đặc biệt được sử dụng trong sản xuất cho việc này. Nhưng bạn có thể thử chuẩn bị bán thành phẩm tại nhà bằng thiết bị đun nóng và máy xay sinh tố.

Thủ tục:

1. Chuẩn bị trứng theo cách tương tự như hướng dẫn trước.
2. Đổ hỗn hợp đã lọc vào một thùng chứa rộng để nó được phân bố thành một lớp mỏng dọc theo đáy. Một khay thức ăn lớn hoặc khay nhựa sẽ làm được.
3. Đặt sản phẩm khô gần nguồn nhiệt (ví dụ gần lò sưởi). Quá trình sấy sẽ mất ít nhất 25-30 giờ. Không khó để xác định rằng bán thành phẩm đã sẵn sàng - chỉ cần lấy một lượng nhỏ khối lượng khô và cố gắng "phun" nó.Nếu nó dễ dàng cọ xát giữa các ngón tay của bạn thì bạn có thể chuyển sang giai đoạn tiếp theo.
4. Đổ hỗn hợp vào tô máy xay và xay thành bột, sau đó cho vào hộp bảo quản. Một lọ thủy tinh có nắp đậy kín sẽ làm được.

Tốt nhất nên bảo quản melange khô trong tủ lạnh và sử dụng trong vòng 1 tháng.

Trả lời câu hỏi

Làm thế nào bạn có thể biết nếu melange bị hư hỏng?

Vì một số lý do, bán thành phẩm có thể trở nên không phù hợp để sử dụng ngay cả trước khi hết thời hạn sử dụng. Bạn có thể nhận biết sản phẩm bị hư hỏng qua những dấu hiệu sau:

• khối lượng đã chuyển sang màu hơi nâu;
• melange khô không hòa tan tốt trong nước và tạo thành cục;
• xuất hiện mùi mốc hoặc mùi hôi thối rõ ràng;
• Hương vị của hỗn hợp pha sẵn có vị đắng.

Loại melange này không thể được sử dụng, nó có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm cấp tính.

Cần bao nhiêu melange để thay thế một quả trứng?

Trung bình một quả trứng gà (không có vỏ) nặng khoảng 40 g, khoảng 30-35% khối lượng này là lòng đỏ, còn lại là lòng trắng. Để thay thế 1 quả trứng bằng melange, bạn sẽ cần một lượng sản phẩm lỏng tương tự. Và trong trường hợp bán thành phẩm khô, bạn sẽ cần pha loãng 10-12 g bột với nước theo tỷ lệ 1:3.

Khi chuẩn bị một khối lượng lớn melange, các phép tính khác nhau được sử dụng. Như vậy, 1 kg trứng tương đương với 278 g bột trứng, pha loãng với nước theo tỷ lệ thích hợp.

Bạn có thể thêm melange khô ở đâu mà không pha loãng?

Melange khô có thể được sử dụng để chế biến thịt băm, bột làm cá, thịt và rau, nước sốt, nước thịt và sốt mayonnaise. Cho sản phẩm dạng bột vào kem và sinh tố. Nhưng khi chế biến các món nướng, tốt hơn hết bạn đừng lười biếng mà hãy pha loãng hỗn hợp theo tỷ lệ cần thiết hoặc sử dụng melange lỏng.Nếu không, bột có thể có cấu trúc hơi khác, điều này sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của món ăn thành phẩm.

Có thể dùng bột trứng để làm món trứng tráng không?

Trứng tráng làm từ bột không khác gì món ăn được chế biến từ trứng nguyên quả hoặc melange lỏng. Chỉ cần pha loãng bán thành phẩm khô không phải bằng nước mà bằng sữa, để nó nở ra trong ít nhất 20 phút. Và tốt hơn là nấu món trứng tráng như vậy không phải bằng dầu thực vật mà bằng bơ. Lấy một chiếc chảo rán có đáy dày và giữ nhiệt ở mức tối thiểu.

Sản phẩm có thể dùng khô được không?

Theo quy định, bột trứng được tiêu thụ ở dạng khô nhằm mục đích tăng cân. Nhưng trong trường hợp này, điều chính là không lạm dụng nó. Trứng chứa nhiều cholesterol “xấu”, ảnh hưởng tiêu cực đến hệ tim mạch. Ngoài ra, tiêu thụ quá nhiều trứng cá muối gà có thể dẫn đến phản ứng dị ứng - ngứa da, phát ban.

Để không gây hại cho sức khỏe, bạn có thể ăn không quá 3-4 muỗng canh. tôi. bột mỗi ngày, chia khối lượng này thành nhiều liều.