Thiết bị sous vide - cứu cánh cho người “không tay”?

Nhiều người đã nghe nói về công nghệ nấu thực phẩm trong bao bì chân không ở nhiệt độ rất thấp - sous vide hay sous-vide, dịch từ tiếng Pháp là “trong chân không”. Ở mọi nhà hàng nổi tiếng, bạn có thể tìm thấy ít nhất một số món ăn được chế biến theo cách này trong thực đơn. Kể từ những năm 2010, sous vide ngày càng trở nên phổ biến. Các thiết bị có sẵn để sử dụng tại nhà đã xuất hiện. Ở nước ngoài, hầu như gia đình nào cũng có một thiết bị như vậy. Nhưng nó hữu ích như thế nào và hoạt động như thế nào? Hãy tìm ra nó.

Công nghệ sous vide

Sous vide lần đầu tiên được sử dụng trong kinh doanh nhà hàng vào những năm 1970 ở Pháp, mặc dù nguyên lý của nó đã được mô tả sớm hơn nhiều, vào năm 1799 bởi B. Rumfoord. Sự khởi đầu cho sự phát triển của công nghệ là mệnh lệnh từ người đứng đầu chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh. Nó là cần thiết để làm cho thịt rẻ ngon và ngon ngọt. Mục tiêu đã đạt được bằng cách sử dụng nhiệt độ thấp trong thời gian dài trong túi.

Công nghệ Sous vide có hai điểm cơ bản:

Vỏ chân không. Được niêm phong, sản phẩm không bị mất nước. Các món ăn trở nên ngon ngọt, mềm và ngậm nước.
Nhiệt độ thấp. Làm nóng chậm thúc đẩy quá trình nấu chín đồng đều của sản phẩm trong suốt độ dày của nó.

Nhiều người hỏi: thực phẩm sous vide có an toàn không? Mặc dù nhiệt độ được sử dụng không cao nhưng xét về thời gian tiếp xúc, phương pháp xử lý này đủ để tiêu diệt các loại vi khuẩn chính.Do đó, salmonella chết ở 65,5 độ trong 30 giây và ở 54,5 trong 15 phút. Ngoài ra, nhiều người không tính đến thực tế là khi chiên, luộc, nhiệt độ cao chỉ ảnh hưởng đến bề mặt của thực phẩm. Ví dụ, thịt chiên nóng lên bên trong không quá 60 độ.

Sous vide hoạt động như thế nào?

Có hai loại thiết bị:

Đứng im. Sous vide cố định là một chiếc hộp có kích thước ấn tượng. Nó được cách nhiệt tốt, có bộ phận làm nóng, máy bơm và bộ điều chỉnh nhiệt độ tích hợp. Bề ngoài, nó trông giống như một chiếc máy đa năng lớn. Nhược điểm là chiếm nhiều diện tích.
Chìm. Sous vide ngâm giống như một nồi hơi “tiên tiến” có cảm biến nhiệt độ. Thay vì máy bơm, nó có một động cơ để tuần hoàn nước cũng như hệ thống buộc chặt. Thiết bị có thể được gắn trên mép chảo hoặc khay đựng thức ăn sâu lòng hoặc bất kỳ hộp đựng phù hợp nào khác. Tuy nhiên, bạn sẽ phải quan tâm đến lớp cách nhiệt và nắp có lỗ để sous vide, nếu không nước sẽ nhanh chóng sôi đi.

Nguyên lý hoạt động của cả hai là làm nóng nước đồng đều đến nhiệt độ xác định chính xác trong khoảng 20–100 độ.

Sous vide hoạt động như thế này:

Hộp đựng chứa thực phẩm đã được đóng gói chân không trước đó.
Một cái chảo hoặc sous vide cố định chứa đầy nước.
Chế độ nhiệt độ mong muốn được chọn trên bảng điều khiển. Nhiều mẫu xe được trang bị đồng hồ hẹn giờ và khởi động chậm.
Thức ăn đang được chuẩn bị.

Theo quy định, quá trình nấu mất từ 30 phút đến 3 giờ. Nhưng nó cũng có thể lâu hơn, có thể tới vài ngày. Ưu điểm là nấu ăn không cần người giám sát. Bạn có thể nhận được sản phẩm một cách an toàn sau vài giờ. Nó sẽ không cháy hoặc sôi lên.

Máy hút chân không không đi kèm với sous vide.Nó được mua riêng.

Sous vide dùng để làm gì?

Thiết bị mở ra những khả năng mới trong việc nấu nướng tại nhà. Nó cho phép những người không chuyên chuẩn bị các món ăn ngon và tốt cho sức khỏe ở cấp độ nhà hàng.

Ưu điểm của sous vide:

Bảo quản tất cả các vitamin, khoáng chất và các chất dinh dưỡng khác.
Tối đa hương vị tự nhiên của sản phẩm.
Đặc tính dinh dưỡng. Các món ăn có thể được chế biến mà không cần thêm dầu.
Trình độ ẩm thực. Một miếng thịt đơn giản trong sous vide trở nên rất ngon và mọng nước mà không cần bất kỳ nỗ lực nấu nướng nào.
Không có bất kỳ mùi nào trong nhà bếp.
Độ sạch của thiết bị và nhà bếp nói chung.
Lưu trữ thuận tiện. Sau khi nấu, thực phẩm được bảo quản tốt trong chân không. Sau khi nguội, chúng có thể được đông lạnh và ăn sau.

Quá trình nấu ăn trong thiết bị sous vide đơn giản đến mức nhiều đầu bếp nổi tiếng từ chối với lý do “thiếu tâm linh”. Khi nấu bằng chảo, người nấu đòi hỏi phải có kỹ năng và kiến thức để không làm hỏng món ăn. Trong sous vide, mọi thứ quá đơn giản: đóng gói trong chân không, bật máy - và bạn thậm chí không cần phải theo dõi thời gian.

công thức nấu ăn sous vide

Có rất nhiều công thức nấu sous vide. Tất cả đều đơn giản đến mức không thể thực hiện được. Bạn chỉ cần đặt sản phẩm bạn muốn vào túi nhựa, bơm không khí ra ngoài và đặt nhiệt độ và thời gian chính xác. Các cài đặt tùy thuộc vào kích thước và loại sản phẩm cũng như mức độ chín mong muốn.

Có những bảng đặc biệt dành cho sous vide:

Công thức nấu ăn:

- Bít tết cổ điển. Đặt phi lê thịt bò nặng 450 g (thăn sọc tối ưu) vào gói chân không. Đặt nhiệt độ ở mức 54 độ. Nấu trong 45 phút. Lấy miếng bít tết ra khỏi bao bì và chiên nhẹ trong chảo rán với 50 g bơ và 0,5 thìa cà phê húng tây.

Khoai tây kem. Gọt vỏ 400 g khoai tây mới. Bạn có thể lấy củ thường nhưng sau đó mỗi củ nên cắt thành 4 phần. Trộn khoai tây với 1 muỗng canh. một thìa muối, 1 thìa cà phê tiêu đen, 2 thìa cà phê hương thảo hoặc húng tây. Thêm 1 muỗng canh. một thìa dầu thực vật và 2 thìa bơ. Niêm phong mọi thứ trong túi chân không. Nấu trong 1 giờ ở 87 độ.
Cá tuyết chanh. Làm sạch 2 phi lê cá tuyết, nêm muối và tiêu đen cho vừa ăn. Rắc nước cốt của 1 quả chanh. Bào vỏ và rắc lên cá cho vừa ăn. Đặt phi lê vào túi nhựa và thêm 1 muỗng canh. thìa dầu ô liu. Bơm không khí ra ngoài. Đun nóng sous vide đến 55 độ. Nấu trong 30 phút.

Có nên mua sous vide cho ngôi nhà của bạn hay không là một câu hỏi cá nhân. Nhiều tín đồ của thực phẩm lành mạnh và tự nhiên nhất có thể rất vui mừng với nó. Nhưng nếu bạn thích những món ăn có lớp vỏ vàng, bạn cần lưu ý rằng khi nấu trong chân không, nó không hình thành. Sản phẩm sẽ phải được chiên thêm. Nếu nghi ngờ, hãy thử nấu món sous vide trong nồi nấu chậm bằng màng bọc thực phẩm. Nhiều mô hình có khả năng duy trì nhiệt độ thấp. Tuy nhiên, hãy nhớ rằng hiệu quả sẽ tương tự, nhưng không hoàn toàn giống nhau. Trong các thiết bị chuyên nghiệp, sản phẩm được nấu chín hoàn hảo nhờ sự tuần hoàn của nước và độ chính xác cao của cảm biến nhiệt độ.